Temperaturas, pedidos y compras
El Día de San Valentín es uno de los días más grandes del año para salir a cenar, con reservas hechas con semanas o meses de anticipación y menús especiales presentados por chefs de todo el país. ¿Puedes adivinar cuál es uno de los platos más populares? Filete, generalmente filete. ¿Por qué? Porque V-Day es una celebración, y la celebración nos permite derrochar. ¡Y qué podría ser más derrochador que ir a un restaurante elegante y pedir el trozo de carne más caro de la carta!
Pero hay otra razón por la que se sirven tantos bistecs en San Valentín. algo que puedas no Lo que sé es que muchas personas en la industria de los restaurantes tienen un apodo especial para el Día de San Valentín: Noche de aficionados. Recibe este nombre debido a los muchos cientos de personas que inundan cualquier restaurante en esa única noche del año que casi nunca salgo a comer, especialmente no en un establecimiento de alta cocina. Estos clientes no suelen ser del tipo aventurero. Digamos que no es probable que pidan el muslo de pato asado del chef con ragú de chirivía y gastrique de frambuesa con agua de azahar. Quieren algo familiar, algo reconfortante, algo que diga buena comida y clase alta sin implicar demasiado riesgo. Muchos de ellos optan por el bistec.
Ahora, tú no eres ellos, pero están ahí fuera e inspiran a todas las cocinas a poner un bistec en el menú de San Valentín, y si sales esa noche, cosecharás su siembra. El bistec estará en el menú y los cocineros de línea pueden hacer una suposición estadística de que no sabes lo que estás haciendo cuando haces el pedido. Entonces, si quiere asegurarse de no quedarse con el bistec corto cuando salga en San Valentín, debe poder pedir un bistec como un profesional, y eso es de lo que estamos aquí para hablarle hoy. .
Bienvenido a nuestra Guía de Bistec. Ya sea que se una a las hordas en los establecimientos de alta cocina o queme sus propios cortes jugosos en casa, lo tenemos cubierto. Revisaremos los diferentes cortes de bistec, las temperaturas de cocción de los bistecs, por supuesto, e incluso cómo elegir un bistec en su carnicería o supermercado local. Así que acomódate, las cosas están a punto de ponerse carnosas.
LO PRIMERO LO PRIMERO: TEMPERATURAS DE FILETE
Primero establezcamos algo de ciencia para construir. La carne está hecha de fibras musculares. Esas fibras musculares son haces de varios tipos de fibras proteicas. Cuando esas proteínas se calientan más allá de cierto punto, su forma cambia en un proceso llamado "desnaturalización". De eso se trata cocinar carne. Al aplicar calor a la carne, cambiamos fundamentalmente su estructura y composición, alterando así el sabor y la textura hasta que un trozo de carne cruda se vuelve apetecible.
Cuando las fibras de proteína en la carne alcanzan los 130 °C (54 °F), comienzan a tensarse, enrollándose y comprimiéndose con más fuerza. A medida que las proteínas se enrollan y aprietan, expulsan agua, como una esponja que se escurre. Cuanto más alta sea la temperatura por encima de ese umbral de 130 °F (54 °C), más fuerte será la compresión y más agua se perderá.
Si calienta un bistec a más de 140 °C (60 °F), la mioglobina roja de la carne comenzará a desnaturalizarse y adquirir un color marrón grisáceo más oscuro. Las largas fibras de proteína dejarán de tensarse y comenzarán a encogerse, expulsando aún más agua.
Y esto nos lleva a la cocción del bistec. Cuando su mesero le pregunte cómo le gustaría que le hicieran el bistec, no responda diciendo que le gustaría "con un poco de rosado". "Un poco de rosado" no es una medida de cocción real y, para ser sincero, requiere que alguien corte el bistec para mirar dentro.
Ordene con el sistema estándar de poco hecho, medio-poco hecho, medio, medio bien o bien hecho. Voy a entrar en estas gradaciones en detalle a continuación, pero primero quiero dejar algo muy claro: en base a lo que acabamos de ver, si no quiere sonar como un aficionado, no pida un bistec ¡que está bien hecho y luego se queja cuando no está jugoso! Ninguna cantidad de habilidad culinaria puede superar la física en juego en la estructura proteica del bistec.
TABLA DE TEMPERATURA DE COCCIÓN DEL FILETE
| Terminación preferida | Grados F
Grados C |
|
|---|---|---|
| Raro | 120 129-° F | (49-54 ° C) |
| Medium Rare | 130 134-° F | (55-57 ° C) |
| Medio | 135 144-° F | (58-62 ° C) |
| Medio bien | 145 154-° F | (63-67 ° C) |
| Bien hecho | 155 164-° F | (68-73 ° C) |
Es importante tener en cuenta que la temperatura es la clave para la cocción, no el color. Entonces, mientras describo la coloración de cada cocción a continuación, tenga en cuenta que hay otros factores que pueden afectar el color de la carne, independientemente de la cocción real. Es posible tener un bistec medio-bien bastante rosado, si el novillo de donde proviene tiene ciertos factores genéticos o el balance de pH es diferente. El color no es la cocción, la temperatura lo es.
BISTEC RARO TEMPERATURA 120–129°F (49–54°C)
Un bistec poco hecho suele ser muy rojo en el centro que aún puede estar frío al tacto. Está crudo en el centro y tiene una textura que no es del agrado de todos. El sabor, no desarrollado por la cocción, puede ser algo férreo.
TEMPERATURA MEDIA-RARO DEL FILETE 130–134°F (54–57°C)
Medio raro por lo general tiene un centro rojo cálido. Esto es ampliamente reconocido como el punto dulce de la jugosidad y la textura, proporcionando al comensal una agradable sensación en la boca, un buen desarrollo del sabor más allá de lo raro y un factor menos desagradable para algunos.
TEMPERATURA MEDIA DEL FILETE 135–144°F (57–62°C)
El centro de un bistec medio cocido es muy cálido y generalmente es rosado, no rojo. Será más firme (léase: más resistente). Parecerá más jugoso, ya que cuando lo cortes, se le acabarán los jugos. Pero esos jugos han sido exprimidos de las fibras. Entonces, aunque verá jugos en el plato, el bistec en sí tendrá un contenido de agua ligeramente menor en la carne y será más seco y masticable.
TEMPERATURA MEDIA DEL FILETE 145–154°F (63–68°C)
Aquí es donde las cosas realmente comienzan a cambiar rápidamente. Las fibras de proteína en los músculos se encogen dramáticamente y el bistec pierde gran parte de su volumen. (La verdad es que, si pides un bistec mediano bien, no importa cuánto te guste de esa manera, la cocina pensará que no tienes idea de cómo se supone que debe saber la comida. No es justo, pero así es como funciona. ) Por lo general, este bistec estará ligeramente rosado en el centro y habrá perdido mucho más de su jugo en el fuego.
FILETE BIEN HECHO TEMPERATURA 155°F+ (69°C+)
En este punto de cocción, las proteínas del bistec se desnaturalizan por completo y los jugos naturales se escurren. La mayor parte de la sensibilidad ha desaparecido y lo que queda se debe únicamente a la falta de tejido conectivo. Como casi no queda líquido nativo en la carne para llevar sus sabores a los rincones más remotos de la boca, es más difícil obtener todo el sabor de la carne. Dicho esto, a muchas personas les gusta que sus bistecs se cocinen de esta manera y, aunque no estamos de acuerdo, les deseamos lo mejor.
Vale la pena saber, por cierto, que hará enojar al personal de la cocina si pide un bistec de calidad bien hecho, no solo porque lo consideran un desperdicio de la comida en sí, sino porque en una noche ocupada como el Día de San Valentín, también está ralentizando la línea, retrasando otras reservas y, en general, lanzando una llave inglesa en los engranajes.
Cuando ordena su bistec, es mejor, en la mayoría de las situaciones, ordenarlo simplemente de acuerdo con los niveles anteriores. No digas "medio raro plus". Eso no es una cosa. Medio raro es sólo 5 ° F (2.8 ° C) de ancho. Si intenta poner un "plus" en eso en un servicio ocupado, está obteniendo un nivel medio.
Aún mejor, por supuesto, es ordenar su bistec exactamente a la temperatura. No todas las cocinas estarán equipadas para manejar esta solicitud, pero vale la pena intentarlo. Me gusta que mi bistec salga de la parrilla a 125 °F (52 °C), e incluso lo pediré de esa manera cuando salga a cenar. Si el mesero te mira como si estuvieras hablando swahili, solo di "medio poco hecho". Pero algunas de las mejores cocinas van a tener termómetros de calidad *tos* Thermapen® Mk4 *tos* y de hecho pueden tomar pedidos de bistec a temperatura. ¡Vale la pena un tiro!
COCCIÓN REMANENTE EN FILETES:
Las temperaturas enumeradas anteriormente son temperaturas finales. Debido a los ambientes de cocción de alta temperatura para el bistec, es mejor calentarlos entre 5 y 7 °C (3 y 4 °F) antes para permitir la cocción remanente. No necesita decirle eso a su mesero, ¡pero sí necesita saberlo si está cocinando en casa!
GUÍA DEL COMPRADOR DE CORTES DE BIFE
Por supuesto, quedarse en casa y preparar la cena también es una gran idea. Para ser honesto, probablemente pueda hacer un bistec que sea tan bueno, incluso mejor que la mayoría de los bistecs que obtendrá en un restaurante concurrido. Aquí hablaremos sobre los cortes de bistec más comunes y qué buscar cuando compras un bistec para cocinar en casa. Solo recuerde usar la guía de temperatura anterior y el Super-fast® Thermapen para cocinar su bistec a su punto perfecto preferido.
GRADOS DE CARNE
Para comprar un buen bistec, debe comprender qué significan los grados de la carne y qué no significan. El USDA estableció la clasificación de la carne de res en 1917 para garantizar que la carne de res de calidad se enviara al frente durante la Primera Guerra Mundial. Posteriormente continuó la práctica para garantizar la calidad en los barcos de vapor y vagones de ferrocarril. El sistema de calificación ha sufrido cambios desde principios de 1900, aunque muchos de los términos que usamos ahora se establecieron a principios de 1940. Aunque la inspección de "salubridad y seguridad" es obligatoria y la lleva a cabo el Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS), la clasificación de la carne es voluntaria y la paga el productor.
El sistema de calificación que encuentra como consumidor tiene dos partes básicas: una calificación de letras que indica la edad del animal y otra calificación que indica el nivel de marmoleado.
Aunque es menos común verlo en cajas de carne o en carnicerías, la calificación de letras que indica la edad es útil. Si su departamento de carnes lo etiqueta, sepa que la carne de res de grado A es de un animal de 9 a 30 meses de edad, el grado B de 30 a 42, hasta el grado E, que tiene más de 96 meses. La carne de res de la más alta calidad suele ser de grado A.
Los puntajes de marmoleo, lo que comúnmente conocemos como "grados" de bistec, se dan para determinar la "palatabilidad" de la carne de res, un término que incluye la ternura, el sabor y la sensación en la boca de los cortes. La clasificación se establece entre las costillas 12 y 13 en lo que se llama Rib Eye Area, y se basa en la cantidad de grasa que hay y lo bien distribuida que está. Se ha demostrado que esta zona es un buen indicador del marmoleado en el resto de la canal.
El grado más alto es Prime, seguido de Choice, Select, Standard, Utility, Cutter y Canning. La carne de res de primera tiene la mayor cantidad de grasa intermuscular veteada, seguida de la elección, y así sucesivamente.
A continuación puede ver una comparación de dos filetes de lomo: uno de primera calidad y el otro de elección.
Desde la web del USDA podemos conocer los grados y cómo se utilizan:
Primer grado se produce a partir de ganado vacuno joven y bien alimentado. Tiene abundante veteado y se vende generalmente en restaurantes y hoteles. Los bistecs y asados de primera calidad son excelentes para cocinar con calor seco (a la parrilla, al horno oa la parrilla).
Grado de elección es de alta calidad pero tiene menos marmoleado que Prime. Los asados selectos y los filetes de lomo y costilla serán muy tiernos, jugosos y sabrosos y, como Prime, son adecuados para cocinar con calor seco. Muchos de los cortes menos tiernos, como los de la rabadilla, el redondo y la espaldilla, también se pueden cocinar con calor seco si no se cocinan demasiado. Dichos cortes estarán más tiernos si se “cuecen a fuego lento”, asados o cocidos a fuego lento con una pequeña cantidad de líquido en una sartén bien tapada.
Seleccionar grado es muy uniforme en calidad y normalmente más delgado que los grados superiores. Es bastante tierno, pero debido a que tiene menos marmoleado, puede carecer de la jugosidad y el sabor de los grados más altos. Solo los cortes tiernos (lomo, costilla, solomillo) deben cocinarse con calor seco. Otros cortes deben marinarse antes de cocinarlos o guisarlos para obtener la máxima ternura y sabor.
Grados estándar y comercial se venden con frecuencia como carne sin clasificar o como "marca de la tienda".
Grados Utility, Cutter y Canner rara vez, si acaso, se venden al por menor, sino que se utilizan para hacer carne molida y productos procesados”.
La clasificación de la carne no dice nada, al menos no nada directamente, sobre cómo se alimentó o crió la carne. La carne de res alimentada con pasto tiende a ser más magra que la carne de res alimentada con granos, por lo que generalmente no recibirá calificaciones altas como prime. Si desea asegurarse de que la carne de res se manipule de cierta manera, la clasificación no se lo dirá. Tienes que conocer las fuentes de la carne en sí. Conocer a un productor local o carnicero a pequeña escala es la mejor manera de aprender más sobre cómo se produce su carne.
CORTES DE BISTEC
SOLOMILLO
El solomillo es el bistec de la vieja escuela, el hombre grande, el gran bistec del hambre de nuestros abuelos. Viene de la mitad trasera del lomo y, aunque tierno, no es tan tierno como su primo vecino, el filete de lomo. El solomillo también es poco vago en lo que respecta a la calidad: la sección de solomillo de la vaca ofrece bistecs de varias constituciones, según su ubicación. El solomillo de arriba es de muy buena calidad y muy tierno, mientras que el de abajo es más duro. Muchos filetes de solomillo tienen una membrana cartilaginosa que los atraviesa, lo que los hace menos atractivos (y, por lo tanto, algo más baratos) que otros cortes.
El solomillo también es bastante magro, lo cual es bueno si estás tratando de comer de manera más saludable, pero también significa que tiene menos resistencia a la cocción excesiva. (La grasa intermuscular actúa como un amortiguador contra la cocción excesiva al derretirse y contribuir a una sensación agradable en la boca. Los cortes más magros deben tener más cuidado con las temperaturas exactas que los cortes más grasos).
Si desea un gran trozo de carne de res que sea bastante tierno y tenga buen sabor a carne, pero que no se salga de su presupuesto, el solomillo podría ser adecuado para usted.
OJO DE COSTILLA
Ribeye es uno de los grandes cortes en toda la vaca. Está bien veteado de grasa y tiene grandes depósitos de grasa que contribuyen a la riqueza de este bistec. La grasa del ojo de bife es particularmente sabrosa, con un sabor y un olor característicos que inducen a babear. El rib eye se puede comprar con hueso o sin hueso. Si le gustan los cortes muy grandes, compre un bistec tomahawk, que es una costilla muy gruesa con un hueso largo adherido.
El bistec rib eye se compone de dos músculos principales, el ojo y el sombrero. El ojo es carnoso y tierno, pero la costilla es una verdadera delicia. Tiene una textura tierna, casi blanda/esponjosa y un sabor profundo e intenso. Cuando compre un filete de costilla, busque algo con buen veteado en el ojo y una sección de tapa tan gruesa como pueda encontrar.
Si desea un método infalible para cocinarlos, pruebe nuestros consejos para ahumar y dorar a la inversa su filete de costilla. (Si no quiere ahumarlo, use el mismo procedimiento de dos pasos en el horno de su casa).
(NUEVA YORK) TIRA
El filete de lomo proviene del “lomo corto” del novillo y es muy apreciado. Un filete de lomo carnoso bien repartido es un placer para comer, con buena ternura y un sabor más intenso y carnoso que el chuletón o el filete. Los bistecs de tira se pueden preparar con hueso (tira de Kansas City) o sin hueso (tira de Nueva York). Los mismos principios se aplican a la tira que al chuletón cuando se trata de huesos.
Cuando busque un filete de lomo, busque una apariencia uniforme en la carne, con el grano que no parezca cambiar de dirección a la mitad del filete. Y, si es posible, evita los bistecs que tengan “ojo”. El ojo es una sección de carne que está compensada por una membrana carnosa y masticable.
FILETE MIGÓN
Ah, el filete, la joya de la corona del mundo de la carne. El filete (también llamado filet mignon) se corta del lomo de res. Si desea ahorrar dinero y obtener varios bistecs buenos, le recomiendo que haga un poco de carnicería en casa y siga nuestras instrucciones para cortar y cocinar sus propios bistecs de solomillo.
El filete es súper tierno, con una textura que a menudo, y solo con una ligera exageración, se describe como mantequilla. Su único defecto es que tiene un sabor bastante suave. Hay menos carnosidad aguda de la carne en sí y no tiene la riqueza profunda de la costilla. Sin un buen dorado, el filete puede quedar pálido y aburrido. Con un buen fiador, es un tesoro.
Por supuesto, el filete es uno de los bistecs más caros. Obtienes unos 12 buenos filetes de una vaca entera, y eso se refleja en el precio.
Cuando compre un filete, busque la mayor cantidad de marmoleado que pueda encontrar y tenga cuidado con las costuras que pueda ver en la carne. Si hay una apariencia membranosa, probablemente hayan cortado demasiado en la sección chateaubriand del lomo, y obtendrás algunos trozos más masticables.
Tenga en cuenta que un filete nunca debe cocinarse más allá del punto medio porque es bastante magro y la textura sufre mucho cuando se cocina incluso hasta el punto medio. Pero, ¡a cada uno lo suyo!
T-HUESO
El bistec T-bone es donde los bistecs comienzan a volverse aún más extravagantes. Se compone de un filete de lomo, el hueso que lo acompaña y un poco de lomo del otro lado. Es, de hecho, un filete de lomo de Kansas City con un bocado de filete. Estos bistecs son grandes y festivos, y evocan prosperidad y saciedad. Puede ser difícil cocinarlos correctamente, porque el trozo de filete tenderá a cocinarse demasiado mientras la sección de tiras todavía está alcanzando la temperatura. El manejo cuidadoso de la temperatura y la cocción inversa de dos etapas son realmente el camino a seguir para esto y el bistec.
Cuando compre un T-bone, intente obtener la mayor sección de lomo que pueda. Asegúrese de que el hueso esté cortado uniformemente, sin pedazos que sobresalgan de la superficie que impidan que el bistec quede plano en una sartén de hierro fundido caliente. (Eso no debería ser un problema por lo general, ¡pero ten cuidado!)
MESÓN
El bistec es un T-bone con esteroides (no literalmente). Mientras que el T-bone es un filete de lomo con un pequeño filete agregado como medida, el bistec es un filete de lomo con un filete entero adjunto. ¡Son dos bistecs en uno, y eso explica por qué parece que pagas dos bistecs cuando compras uno de estos!
Como se mencionó anteriormente, existe cierta dificultad para cocinar correctamente los dos músculos diferentes. Si debe equivocarse, erre por el lado de perfeccionar la sección de lomo. Nuevamente, un fiador inverso es probablemente la mejor manera de asegurar la perfección con el bistec. Pero otros métodos funcionan muy bien. De hecho, ¡también recomendamos asar tu bistec!
Debido a su ubicación en el lomo, es difícil encontrar un bistec con una gran sección de filete que no tenga al menos un poco de "ojo" en la sección de tiras. Busque un filete con un buen equilibrio entre un filete grande y un ojo pequeño y, como siempre, un buen marmoleado.
El bistec es enorme y, por lo tanto, es un gran bistec para compartir.
ESPESOR DEL FILETE
Una palabra sobre el grosor del bistec. Muchos departamentos de carnes de las tiendas de comestibles ofrecen "ofertas" en bistecs que se ven atractivos, generalmente algo así como un bistec de 8 onzas por $6. Esto parece mucho porque es una cena de bistec por seis dólares, pero esos bistecs a menudo son muy delgados, tal vez incluso tan delgados como ½ pulgada. Es muy difícil cocinar correctamente un bistec fino. Para cuando hayas dorado ambos lados, ya estará bien cocido en el medio. Para un bistec bien sellado con buen sabor, debe obtener bistecs que tengan al menos una pulgada de grosor. Esto es cierto para todos los cortes de bistec. Eso podría significar comprar un bistec que es demasiado grande para que lo comas tú solo, pero siempre puedes compartir un bistec grande entre dos personas.
¡Uf! Esa es mucha información sobre el bistec, y puede parecer abrumador, pero solo hay algunas cosas clave que debe recordar.
- Siempre compre la mejor carne que pueda pagar. La carne de vacuno de primera sabe mejor que la calidad selecta, y la elección es mejor que la selecta. Eso hace que su comida sea mucho más fácil de hacer bien.
- No importa qué grado compre o qué corte elija, recuerde que no es el tiempo o el color lo que determina la cocción de un bistec, sino la temperatura interna. Ya sea que se trate de cocinar al vacío, asar a la parrilla o dorar sus bistecs, o simplemente pedir un bistec en un restaurante, conozca sus temperaturas de cocción preferidas.
- Herramientas como Thermapen Mk4 le permiten a usted y a su chef tener el control necesario para cocinar bistecs a la perfección en todo momento.